Moosikeetmine

MARJA-, PUU- JA KÖÖGIVILJAVÕIDED
Võie sarnaneb tooraine valikult ja valmistusviisilt marmelaadile. Seda võib keeta vähem pektiini sisaldavatest marjadest, puu- ja köögiviljadest, võidele lisatakse ka vähem suhkrut ja selle keetmisaeg on lühem. Tarvitades võide saamiseks koorimata puuvilja, surutaksesee pärast pehmeks keetmist läbi sõela. Võide valmistamiseks võib tarvitada ka mahla aurutamise teel saadud marja-puuviljajääki, lisades sellele värskeid marju, puu- või köögivilja.
ûhel või teisel viisil saadud ühtlane marjapüree keedetakse tihedamaks, lisatakse suhkur ja keedetakse koguaeg segades, kuni võie on läikiv, ühtehoidev ning lusikaga võidesse tõmmatud vagu vajub aeglaselt kinni. Kuum võie tõstetakse purkidesse nagu marmelaadki. On aga võide keetmiseltarvitatud vähem suhkrut ja ta on vedelam, siis tõstetakse kuum võie kuumadesse purkidesse, need täidetakse ääreni ja suletakse kohe õhukindlalt. Ka võib võidega täidetud purke kuumutada 85-90ºC juures 20-25 minutit.
PUUVILJA- JA MARJAKEEDISED
Keediste saamiseks keedetakse puuvilju ja marju rohke suhkruga. Keediseid võib valmistada kõigist puuviljadest ja marjadest; selleks sobivad ka rabarber. Puuvili ja marjad olgu ühest sordist, tarbimisküpsed, kuiva ilmaga korjatud, ühtlase suurusega ning värsked. Keedise keetmise nõu peab olema madal ning lai. Keedise valmistamise viise on kaks.
ESIMENE VALMISTUSVIIS
Esimene valmistusviis sobib eriti pehmetele mahlastele marjadele, nagu aedmaasikad, põldmarjad, vaarikad, 1 kg (1 liitri-2 liitri) marjade kohta võta 3/4 - 1 kg suhkrut.
Loputatud, puhastatud ning nõrutatud marjad ja suhkur laotatakse kihiti keedunõusse; alumiseks ja pealmiseks kihiks olgu suhkur. Marjad lastakse mõni tund kuni üks öö seista jahedas kohas, kuni osa suhkrut on lahustunud. Marjad lastakse aeglaselt keema tõusta, keedunõu raputatakse lahusesse (siirupisse). Umbes 25 minuti pärast, arvates keemahakkamisest, on keedis valmis. Vaht riisutakse ära pärast keetmise lõpetamist. Kui vahtu eemaldatakse keemise ajal, siis tuleb kaasa palju keedisesiirupit. Vaht tuleb tingimata täielikult ära korjata, sest selles võivad olla elujõulised mikroobide eosed, mis põhjustavad hiljem keedise riknemise. Vahus on ka valkaineid, mis keedisesse jäädes rikuvad selle maitset. Valmis keedist jahutatakse veidi ja tõstetakse siis kuumutatud ning veidi jahtunud purkidesse. Purgid täidetakse ääreni ja suletakse kohe. Selle töötlemisviisi järgi valmistatakse järgmisi keediseid:
AEDMAASIKAKEEDISAEDVAARIKAKEEDISAEDVAARIKA-MUSTIKAKEEDISMURAKAKEEDISMUSTIKA-PUNASESÕSTRAKEEDISPLOOMIKEEDISPÕLDMARJAKEEDISRABARBERIKEEDIS
TEINE VALMISTUSVIIS
Teise valmistusviisi järgi tuleb suhkrust ja veest keeta siirup. 1 kg ehk 5 kl suhkru kohta võta 1-2 kl vett. (5 osa suhkrut – 1 osa vett) Mõnel juhul võib vee asemel kasutada ka punast mahla, näiteks aedmaasika- ja aedvaarikakeedise tegemisel punasõstra-või kirsimahla.
Keevale veele või mahlale lisatakse suhkur ja keedetakse aeglaselt, kuni siirup katab lusikat ja langeb sellelt tilkadena. Siis riisu siirupi pinnalt vaht. Valmis siirupil lase jahtuda ja siis tõsta ettevalmistatud marjad või puuvili siirupisse ühtlaselt, lase seista ja siis aeglaselt keema tõusta. Keedunõu raputatakse ka keemise ajal, et marjad või puuvili kuumeneksid ühtlaselt. Pinnale tõusnud marjad või puuvili surutakse lusikapõhjaga siirupisse tagasi. Keedise keetmine ei tohi kesta kauem kui 25-30 minutit. Kettmine lõpetatakse, kui marjad või puuvili on siirupiga läbiimbunud ning muutunud raskeks ega tõuse enam pinnale; siirup peab lusikat katma ja külmale taldrikule tilgutatult aeglaseltlaiali valguma. Kui marjad ja puuvili on valmis, siirup aga veel liiga vedel, siis tõstetakse marjad ja puuvili vahukulbiga välja, siirup keedetakse tihedamaks ning valatakse marjadele või puuviljadele peale. Valmis keediselt riisu vaht, nagu on kirjeldatud esimeses valmistusviisis. Keedis tõsta veidi jahtunult purkidesse, täida ääreni ja sule kohe.
Keedise valmistamisel võib kasutada ka korduv keetmist. Siirupis olevaid marju või puuvilju kuumutatakse aeglaselt ja keedetakse 5-6 minutit, lastakse, siis 3-4 tuhndi jahtuda, keedetakse jälle 5-6 minutit, jahutatakse ja 3-4 tunni pärast keedetakse veel 5-10 minutit ning keedis on valmis. Kuid mõnikord peab keetma neli korda. Korduva keetmise teel võib kõikidest marjadest ja puuviljadest valmistada keediseid kuid erti soovitav on selliselt valmistada karusmarja-, ploomi-,pirni- ja õunakeedist.